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酵母抽提物
物品单位 价格 品牌
千克 60 斯诺特生物
  • 产地:扶风斯诺特生物
  • 发布日期: 2020-12-30
  • 更新日期: 2023-01-17
产品详细说明
品牌 斯诺特生物
用途 广泛
检测方法 HPLC
外观 淡黄色粉末
别名 酵母提取物
CAS编号
规格 98%
包装 10公斤以下食品级双层铝箔袋,10~25公斤纸板桶双层包装
级别 食品级
产地/厂商 扶风斯诺特生物
英文名称 Yeast extract
提取来源 食品用酵母粉
纯度 98%
主要成分 酵母抽提物
执行质量标准 企业标准

酵母抽提物


酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料,以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下,酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品,并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配,也可在生产后期增加美拉德反应工艺,属于食品配料。


酵母抽提物(又称酵母提取物、酵母味素),英文名称为Yeast extract。为了便于记忆,根据国际通用规则,将其缩写为YE.

 

生产工艺:酵母→自溶→脱苦、脱臭→分离→ 浓缩→干燥→粉状产品

产品形状:淡黄色或黄棕色粉末,具有酵母特有香味

产品成分:蛋白质≥40%,水分≤5.0%,灰分≤5.0%

属:(以 Pb 计, mg/kg )≤ 10

沙门氏菌:不得检出

规格包装:25公斤/袋纸塑复合包装

期:24个月

注意事项:本产品易吸潮,置于阴凉干燥处存放,用后请密封,防潮。


酵母抽提物的国家标准GB/T 23530-2009已于2009年11月1日正式实施。


根据酵母抽提物国标GB/T 23530-2009:YE是食品配料,不是食品添加剂。


食品添加剂使用卫生标准(GB2760)的封面和末页,其中末页明确指出,酵母抽提物作为酵母类制品(16.04)属于食品类别可以直接食用,且没有使用范围及添加量的限制。

酵母抽提物主要功能


ⅰ增鲜厚味


1、YE成分:


YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。


2、增强鲜味


YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量达到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)*可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质,有很好增鲜特性。


3、增强醇厚味


YE不仅富含多种氨基酸,同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的 "美味肽"以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富,其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。


ⅱ降盐淡盐


1、降盐增鲜特性


研究发现,YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能放大钠的咸度效应,因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对鲜味的感受并没有降低;也就是说:添加YE后的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需求。


应用研究表明,在食品调味时,添加适量的YE可以减少35%食盐的用量,产品鲜美味得到有效保证。


2、淡盐功能


YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量达到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)*可以达到20%以上,有很强增鲜性能,当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和,圆润,使单纯的咸变得不再刺激强烈,起到很好的淡盐效果。


应用研究表明,在高盐产品中添加适量YE,可以将盐的咸度降低15%左右。


ⅲ平衡异味


研究表明,YE含有丰富的肽类物质,如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。


ⅳ耐受性强


YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化,如:酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等,YE本身不会受到影响,其鲜味不会遭受破坏。


1、 耐酸耐盐性能


特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好,澄清透亮,没有明显沉淀。


2、 耐温性能好


MSG在120度以上即产生焦谷氨酸,而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工,从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。


食品属性


YE是具有食品属性的物质。YE不属于食品添加剂,可以在调味品中任意添加使用。


1、 酵母抽提物国标(GB/T23530-2009)定义YE属于食品配料。


2、YE在GB2760里划为食品一类。


3.YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证(证件号以QS开头),而并非食品添加剂许可证(证件号以HX开头)。

酵母抽提物应用领域


由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用,酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。


1、方便面


调料0.5-4.0


面身0.5-1.5


调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感,提高产品适口性和营养。


面身中添加可以改善和提高面饼的口感,增加营养。


2、鸡精


0.5-4.0


有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量,更容易达到标准要求。有效增鲜,使鸡精的香味纯正,口感醇厚、鲜美,提升产品档次。


3、食用香精


2-15%


作为香精基料,提供口感及香气的载体,使香精效果更充分体现


4、肉制品


0.2-1.0


增强色泽;烘托肉风味,掩蔽不良气味;增强产品鲜美感,改善产品肉质原味及醇厚味,提高象真度;改善切片性能;使组织更致密,切面更光滑


5、酱卤制品


0.6-4.0


增强色泽;强化风味,增强产品鲜味、肉质感及厚味,增进食欲。


提高了卤水老汤的利用率。


6、餐饮火锅


0.2-5.0


增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味


7、焙烤食品


1.0以内


提供风味,改善口感及结构


8、膨化食品


0.5-5.0


协调各种香辛料的香气;平衡各种滋味料的口感;增强醇厚感,丰富味道。


9、酱油


0.4-1.5


掩蔽加工中产生的不良气味,突出产品酱香。


协调、平衡滋味,缓和产品直冲感,使口感更自然柔和、醇厚。


提高产品氨基酸态氮等质量指标。


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