一、简介

水解蛋黄粉就是提取自鸡蛋黄的一种的功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，易与牛奶融。

2008年9月9日水解蛋黄粉正式被卫生部批准为新资源食品，可在一般食品中使用。（中华人民共和国卫生部2008年第20号公告）可用于乳制品、冷冻饮品、豆类制品、可可制品，巧克力及其制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、焙烤食品、饮料类、果冻、油炸食品、膨化食品，但不包括婴幼儿食品。

水解蛋黄粉

水解蛋黄粉（全蛋粉）丰富的卵磷脂、脑磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且还有好的乳化性，是提高食品的口感，增加风味，使用广泛的食品营养配料。

性质及应用：具有良好的乳化性，以及优良的膨化、调色和增香作用，广泛应用于调味品、蛋黄酱、冰激凌、烘焙制品、膨化食品、婴幼儿食品、医药和*的生产

二、性状

粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的气味，无异味和杂质

三、用途

• 1、凝胶性
  由于鸡蛋清本身蛋白质成分和加工工艺，使鸡蛋白粉具有凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。鸡蛋白粉的凝胶肉制品的弹性和切片性。
  2、乳化性
  蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
  3、水和脂肪的吸收与保留
  水解蛋黄粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，肉制品对水和脂肪的保留能力。

• 4、其他
  鸡蛋白粉加入肉制品中可以产*量，延长货架期，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更。

• 水解蛋黄粉应用
  蛋黄粉含有丰富的磷脂，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
  1、在糕点、面包、饼干上的应用：
  ①面包体积膨胀，使心子柔软，改善产品的风味；
  ②在面团中混合后，能使面团具有气体包含能力；
  ③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观；
  ④含有－SH基团，同时还有卵磷脂，可改善产品保存期。
  2、在冰淇淋上的应用：
  水解蛋黄粉是一种乳化剂，改变脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。

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