玉米黄质类胡萝卜素是一类存在于水果和蔬菜中的*色素，除了植物，许多光合细菌和真菌也可以合成类胡萝卜素，它们是萜类衍生物，并且在其结构中存在很多共轭双键。

*生成的类胡萝卜素主要有两大类：

（1）α-胡萝卜素和β-胡萝卜素，属于类胡萝卜素类；

（2）玉米黄质、新黄质、紫黄质，属于类胡萝卜素的氧化衍生物。玉米黄质是黄玉米的主要色素，它的分子式为ChemicalbookC40H56O2，分子量为568.88道尔顿，其CAS登记号为144-68-3。玉米黄质广泛的分布于黄色玉米、蛋黄、橙色和黄色的一些蔬菜和水果当中。玉米黄质被广泛的用于食品添加剂，并且在食品工业中，常用在给肉类食品的着色上。

玉米黄质(Zeaxanthin, 3，3'-二羟基-β-胡萝卜素)，亦称玉米黄素，分子式C40H56O2，分子量为566.88，属于异戊二烯类，是一种含氧的类胡萝卜素(Xanthophyll)，与叶黄素(lutein)属同分异构体。大部分存在于自然界中的玉米黄素为全反式异构体(AllE-iso-mer)。

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