魔芋胶

魔芋胶是从各种魔芋植物 的块茎里提取出的水凝胶 状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM 。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合物。魔芋甘露胶主要由甘露糖和葡萄糖 组成，两者的摩尔比约为1.6：1.0。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品。还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种保健 食品也是理想的食品增稠剂。

魔芋胶主要成分是葡甘露聚糖，是一种植物胶，与其它*胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有*的协同效果，可使黄原胶的粘度大大提高。由于它具有水溶性、增稠性、稳定性、悬浮性、凝胶性、成膜性、粘接性等多种独特的理化性质从而使它具有广泛的应用价值。它在食品（应用于饮料，肉制品，豆制品，冷冻食品，果冻，布丁、果粒冻、朱古力冻、果酱，糖果，面制品等领域）、化工、纺织、轻工和化妆品等行业应用十分广泛。

理化指标：

水分 ≤5 .0 %

重金属 ≤10ppm

细菌总数 ≤1000CFU/G

霉菌&酵母菌数 ≤100CFU/G

大肠杆菌 不得检出

沙门氏菌 不得检出

魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品。魔芋微粉可加工成魔芋通心粉、面粉、饼干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋胶可加工成魔芋方便辣酱、红烧肉酱、西红柿酱、苹果酱、沙拉酱等。魔芋胶及其复合胶是冰淇淋生产中不可缺少的食品添加剂，可以生产滑润、爽口、细腻、有弹性的魔芋系列冷食。

1. 在低脂肪肉制品中的应用

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中应用最多的方式之一。

2. 在仿生肉食品中的应用

传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，因魔芋胶具有高膨胀性、凝胶性、持水性、粘弹性等性质，可应用这类性质生产高脂肪、高胆固醇类模拟仿生食品。比如，将魔芋胶通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业都在生产该类仿生食品，并出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱。

3. 在肉制品保鲜中的应用

肉制品因营养丰富，水分含量高，在加工、运输、贮藏及销售过程中极易受微生物污染和环境因素的影响而使肉发生腐败变质。因此，肉制品的防腐保鲜成为目前的研究热点及重点之一。魔芋胶作为*胶体，其溶于水后形成凝状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。

4. 在重组肉制品中的应用

魔芋胶的黏结性可提高肉糜制品之间的黏结力。为了使肉类下脚料得到更加高效的利用，杨艳等探讨了魔芋黏合剂在下脚料黏合中的应用。结果表明，魔芋黏合剂获得较佳粘合效果的应用工艺是其用量为2%，pH范围为大于12.2，硼砂的用量控制在魔芋胶质量的2%3%，将肉类下脚料重新整合成仍保持原肉块加工性状的产品，让肉类碎屑得以高效利用。

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魔芋胶 葡甘露聚糖85-95%